”頑固おやじです”
今日は、和菓子≪織部饅頭≫の作り方です。織部饅頭は【お茶】の世界では代表的なお菓子です。兵頭織部の≪織部焼≫
の幾何学模様が特徴の饅頭です。ジョウヨ饅頭の進化系で織部饅頭を習得することで≪饅頭≫黒糖饅頭・温泉まんじゅう・味噌饅頭等饅頭の≪基本の技術≫を習得する知識を身につけることが出来ます。
頑張ってみて下さい。
≪材料≫ （15個～20個分）
ジョウヨ粉（米粉の1番細い物) １３５㌘ (１００㌘）
薄力粉 ３５㌘
つくね芋 １００㌘
又は大和芋 １００㌘
上白糖 ２００㌘
あん子 ４００㌘
抹茶 少々
緑の色素 微量
手粉 適宜
赤字の分量は大和芋を代用として、使用した場合の分量です。薄力粉と上用粉はあらかじめふるいにかけて、均等にまぜ合わせておきます。
≪道具≫
当たり鉢・あたり棒・ふるい・ボール・ゴムべら・刷毛・蒸し器・霧吹き・焼き印（金串又は火箸）・寒冷紗（又はサラシ・布巾)
ロー紙（クッキングシート・饅頭敷紙)
①つくね芋（大和芋）の皮をむき、当り鉢ですりおろします。芋の皮は厚めにむくこと。皮むきが薄いとアクが廻り真っ白な生地が出来ません。
②分量の上白糖をふるいにかけ、当たり鉢にすりおろしたつくね芋（山芋）を当たり棒でこね、ふるいにかけた上白糖を３度に分けてすりまわす。ピキッピキッと音が出て粘りが出て重くなるまでこね合わす。
③上用粉をふるいにかける。（薄力粉と上用粉を均等に混ぜ合わせふるいにかける）
④②に③を３回に分けて、ゲンコツの指先で、力を抜いてもみ込む。力を入れると芋に含んだ空気が抜けてしまい、饅頭が膨らまずに硬くなってしまいます。要注意
もみこんだ生地は耳たぶ・赤ちゃんのホッペの硬さに仕上げます。③の粉が多少残る程度
いよいよ饅頭を包みます。初心者はきれいに包もうとしないことが大切です。何回か繰り返して練習するうちにきれいに包むことが出来るようになります。出来るだけすばやく手を生地から離すことが大切です。
⑤あらかじめ、あんこ（１個２０㌘検討）を量り丸めておきます。
⑥生地は1５㌘～20㌘仕上がり35㌘前後が適量です。
⑦あらかじめ、両手に手粉をまぶし右手指先で、15㌘程度の生地をちぎり取り、左手の手のひらに置き、右手で抑えるようにして真ん中が少し厚めの円形にする。
⑧⑦の真ん中の皮の厚めの部分に⑤のあん子をのせ指先をちじめながら、右手で生地を寄せる。
⑨手粉をつけなおし、⑧を裏返してなでまわすように形を調え、セイロ（蒸し器）に入れる。
あん子が見えたり完全に包めなくても味に変わりは有りません。最初は練習のつもりで挑戦してください。
⑩沸騰した蒸し器に⑨をのせて蒸しあげる。霧吹きで切りを吹きかけ6分～8分。熱いうちに腰高に仕上げる。ここまでがジョウヨ饅頭です。織部饅頭は最後の仕上げに抹茶掛け・焼き印の作業があります。
【ジョウヨ饅頭の工程追加】
⑨～⑩の工程で次の作業を加えます。
⑪抹茶・緑の色素少々に⑥の残った饅頭生地を混ぜ合わせ、水を加えて練り合わせ、ジョウヨ饅頭に刷毛を使って色をいれます。
⑫⑪の蒸しあがった饅頭を腰高に手で形を調え、表面が冷め始めた饅頭の皮に熱々の焼き印を押します。焼き印がない場合は焼火箸・焼き網等を使っても面白いものが出来上がります。
頑固おやじ
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